7 критских рецептов для настоящего пасхального стола Лихнаракиа, скальцуния, мизитропита и другие любимые вкусы от критского шеф-повара Кости Костаки.

Если мы хотим по-настоящему ощутить вкусы и ароматы Пасхи, самый надежный путь – это искать их в традиционных источниках. Там, где рецепты были испытаны временем и передаются из поколения в поколение, сохраняя свою подлинность.

Если мы поищем среди местных традиционных кухонь, то без сомнения наиболее выразительная личность у кухни Крита. Костис Костакис любит традиции и последние годы подает их нам с новым смыслом, поэтому он взял на себя задачу научить нас традиционным пасхальным блюдам Крита.

Костис вырос в деревне Василики в Иерапетре и с ранних лет, рядом с бабушкой и мамой, обучался критским рецептам своего края. Он научился замешивать и раскатывать тесто, и этот процесс продолжает его восхищать, так как он всегда ищет счастье в горсти теста.

Если искать среди местных традиционных кулинарий, то наиболее ярко выраженный характер, несомненно, обнаружится у кухни Крита.

"На Крите приготовление пищи — это своего рода великий ритуал, и даже используя простые и скромные ингредиенты, можно создать потрясающие блюда," отмечает критский шеф-повар. Он продолжает: "Мука — это моя страсть, и мне особенно нравится готовить традиционные угощения моего острова из теста."

Костис Костакис

Качественные свежие продукты, большая доля любви и искусство кулинарии являются необходимыми составляющими. Именно такими «ингредиентами» обладает шеф-повар Костис Костакис, который создаёт кулинарные шедевры в своём восхитительном пространстве.

Лихнаракиа Иерапетры (Λυχναράκια Ιεράπετρας)

Ингредиенты для 40 штук:

1 чашка свежего молока
1 чашка сахара
1 чашка оливкового масла
4 яйца
Цедра с 2 лимонов
2 пакетика ванильного сахара
2 чайные ложки разрыхлителя
1 кг муки для всех видов выпечки
1 яйцо
½ чашки молока

Для начинки:

2 столовые ложки сладкой мизитры или антотиро
2 чашки сахара
2 яйца
2 пакетика ванильного сахара
1 чайная ложка корицы
4 столовые ложки тимьянового меда

Глазурь: 1 яйцо, немного молока, кунжут, корица

Приготовление:

В большую миску наливаем молоко, добавляем сахар, оливковое масло, яйца, лимонную цедру, ваниль и разрыхлитель. Всё тщательно взбиваем до однородности. Постепенно добавляем муку, перемешивая до образования мягкого теста. Накрываем миску и оставляем тесто отдохнуть на 30 минут.

Для начинки тщательно перемешиваем все ингредиенты до получения мягкой консистенции.

Делим тесто на 5 частей, формируем шарики и раскатываем каждый в лепешку толщиной 1 см. Вырезаем круглые лепешки размером 5×5 см. В центр каждой кладем 1 столовую ложку начинки и разравниваем её ложкой. С помощью зубочистки защипываем тесто по краям, формируя плиссировку.

Выкладываем лихнаракиа на противень, застеленный пергаментной бумагой, и смазываем их яйцом, разведенным с молоком. Посыпаем корицей и кунжутом и выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, в режиме конвекции, 15-18 минут, до золотисто-красного цвета.

Аневата (Ανεβατά)

Ανεβατά

Ингредиенты на 40 штук:

Ингредиенты для теста:

1 стакан оливкового масла
1½ стакана сахара
4 яйца
1 йогурт из овечьего молока
2 пакетика сухих дрожжей или 40 г свежих
1 до 1½ кг твердой муки или муки для цуреки

Для начинки:

1 кг сладкой мизитры
1 яйцо
2 столовые ложки меда
1 чайная ложка корицы
2 пакетика ванилина
1 стакан сахара

Глазурь: 1 яйцо, немного молока, кунжут, корица

Приготовление:

В миске смешиваем дрожжи, молоко и 100 г муки. Хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 30 минут, чтобы опара поднялась.

В большую миску наливаем оливковое масло, добавляем сахар, яйца, йогурт и хорошо взбиваем венчиком, пока сахар не растворится. Добавляем опару, хорошо перемешиваем до однородности, постепенно всыпаем муку и замешиваем до получения мягкого и эластичного теста. Накрываем и оставляем на 2 часа для подъема.

Для начинки в миске смешиваем все ингредиенты до образования крема.

Делим тесто на шарики по 40 г и раскатываем в тонкие лепешки толщиной 1 см. В центр кладем 1 чайную ложку начинки, закрываем в форме конверта и прижимаем пальцами края, чтобы они не раскрылись.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем аневата и оставляем на 60 минут для подъема. Смазываем разведенным с молоком яйцом. Посыпаем корицей и кунжутом и выпекаем в предварительно разогретой до 160 градусов духовке с конвекцией на 25-30 минут.

Ханиотские скальцуни (Σκαλτσούνια Χανιώτικα)

Σκαλτσούνια Χανιώτικα

Ингредиенты на 40 штук:

700 г твердой муки
300 г желтой деревенской муки
2 пакетика дрожжей
3 яйца
1 стаканчик овечьего йогурта
1 стаканчик свежего молока
1 стаканчик оливкового масла
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки сахара

Для начинки:

500 г кислой мизитры
500 г сладкой мизитры
150 г тертого гравьера
2 яйца
1 пучок мелко нарезанного мяты

Для смазывания: 1 яйцо, немного молока. Для украшения: кунжут, черный кунжут.

Приготовление:

В миске смешиваем дрожжи и молоко, хорошо перемешиваем до растворения, затем добавляем оливковое масло, сахар, яйца, йогурт и взбиваем венчиком до полного растворения сахара. Постепенно добавляем оба вида муки, замешиваем и вымешиваем до получения мягкого и эластичного теста. Накрываем и оставляем на 60 минут для подъема.

Делим тесто на шарики по 40 г и раскатываем в маленькие круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладем ложку начинки и разравниваем. Закрываем в форме конверта, чтобы получилась квадратная пирожка, сверху в центре остается открытой.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем скальцуни, смазываем их яйцом, разведенным с молоком, посыпаем кунжутом и черным кунжутом. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке с конвекцией 25 минут, до золотисто-красного цвета.

Скальцуни с зеленью (Σκαλτσούνια με χόρτα)

Ингредиенты на 40 штук:

700 г твердой муки
300 г желтой деревенской муки
2 пакетика дрожжей
2 яйца
1 стаканчик овечьего йогурта
1 стаканчик свежего молока
1 стаканчик оливкового масла
1 столовая ложка соли
2 столовые ложки сахара

Для начинки:

1/2 кг мелко нарезанного шпината
½ кг мелко нарезанных лебеды
1 небольшой пучок мелко нарезанного укропа
1 небольшой пучок мелко нарезанного мяты
1 небольшой пучок мелко нарезанных каукалидис
1 небольшой пучок мелко нарезанных мироний
1 небольшой пучок мелко нарезанных свежих луковиц
150 г оливкового масла
Соль, перец, тмин

Для смазывания: 1 яйцо, немного молока. Для украшения: кунжут.

Приготовление:

В миске смешиваем все зеленые ингредиенты, посыпаем солью и хорошо перемешиваем, чтобы они пустили сок. Добавляем оливковое масло, перец и тмин и снова перемешиваем.

В другой миске смешиваем дрожжи и молоко, хорошо размешиваем до растворения дрожжей, добавляем оливковое масло, сахар, яйца, йогурт и взбиваем венчиком до растворения сахара.

Постепенно добавляем оба вида муки, замешиваем и вымешиваем до получения мягкого и эластичного теста. Накрываем и оставляем на 60 минут для подъема.

Делим тесто на шарики по 40 г и раскатываем в маленькие круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладем ложку начинки и разравниваем. Закрываем в форме конверта, чтобы получилась квадратная пирожка, сверху в центре остается открытой.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем скальцуни, смазываем их яйцом, разведенным с молоком, и посыпаем кунжутом. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке с конвекцией на 25 минут, до золотисто-красного цвета.

Нерати мизитропита (Νεράτη μυζηθρόπιτα)

Ингредиенты на 20 штук:

600 г твердой муки
400 г желтой деревенской муки
Сок с 1 лимона
100 г оливкового масла
1 столовая ложка соли
550-600 г воды

Для начинки:

1 кг сухой кислой мизитры
300 г тимьянового меда
Оливковое масло для жарки

Приготовление:

В миску насыпаем муку, добавляем лимонный сок, оливковое масло и соль, хорошо перемешиваем и растираем муку руками до однородности смеси. Добавляем воду и замешиваем до получения мягкого теста. Накрываем и оставляем отдыхать на 60 минут.

Тщательно вымешиваем кислую мизитру до получения гладкой текстуры. Делим тесто на 20 шариков и делаем 20 шариков из сыра.

Берем шарик теста в руки, расплющиваем его, кладем шарик сыра и закрываем, делая круговые движения в тесте, чтобы получился шар. Аккуратно приплюснув рукой, формируем пирожок. Продолжаем раскатывать скалкой, посыпая немного мукой, чтобы не прилипало.

На сковороде с 2 столовыми ложками оливкового масла на среднем огне обжариваем пирожок с обеих сторон до золотистого цвета. Подаем, украшая медом.

Критские цуреки (Τσουρεκάκια Κρητικά)

Ингредиенты на 60 штук:

1 стакан сливочного масла
1 стакан растительного масла
8 яиц
1½ стакана сахара
2 столовые ложки аммиака
1 чайная ложка пищевой соды
½ стакана свежего молока
Цедра с 2 апельсинов
1-1½ кг муки для кондитерских изделий

Для смазывания: 1 желток

Приготовление:

В миксере с крюком взбиваем масло с сахаром в течение 30 минут, пока смесь не станет белой. По одному добавляем яйца и когда тесто станет пышным, тонкой струйкой вливаем молоко, добавляем половину муки, аммиак и соду и уменьшаем скорость. Добавляем оставшуюся муку и взбиваем до получения гибкого и умеренно мягкого теста.

Формируем печенье в различные формы (косички, лодочки и т.д.). Выкладываем печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой, и смазываем желтком. Выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке с конвекцией на 25-30 минут.

СОВЕТ: Тесто не должно быть слишком мягким, иначе оно растечется при выпекании. Когда цуреки вынимаются из духовки, они должны быть мягкими, они станут твердыми после остывания.

Галатеро (Γαλατερό)

Ингредиенты на 6 цуреков:

2 кг муки для цуреков
500 г свежего сливочного масла
500 г свежего молока
250 г сока апельсина и цедра
500 г сахара
8 яиц
4 пакетика сухих дрожжей или 100 г свежих
30 г махлеба в порошке
12 г мастики в порошке

Для смазывания: 1 желток, лепестки миндаля или кунжут

Приготовление:

В миске растворяем дрожжи в 250 г молока, добавляем ½ кг муки, замешиваем, накрываем и оставляем опару подниматься на 40-50 минут.

В кастрюле на среднем огне растапливаем масло, добавляем сахар и оставшееся молоко, постоянно помешивая в течение 5-6 минут. Снимаем с огня и добавляем апельсиновый сок.

В миске смешиваем махлеб, мастику, апельсиновую цедру, яйца, хорошо перемешиваем и добавляем в смесь с молоком. Как только она станет теплой, добавляем в опару, перемешиваем, растворяем и добавляем муку.

Складываем тесто со всех сторон (внимание, не замешиваем), пока тесто не станет эластичным и не начнут виднеться волокна. Накрываем и оставляем подниматься на 60 минут.

Делим на шарики по 500 г и формируем тесто в косички. Оставляем подниматься на 1-2 часа. Смазываем цуреки желтком и посыпаем слайсами миндаля или кунжутом. Выпекаем на противне с пергаментной бумагой в предварительно разогретой до 155 градусов духовке с конвекцией на 50-60 минут.

СОВЕТ: Для придания тесту эластичности идеально использовать миксер с крюком на низкой скорости в течение 30 минут.